Все о работе ресторатора

Чтобы разобраться в том, кто такой ресторатор, стоит окунуться в историю этого дела. Заведения общественного питания имеют древнюю историю, первые такие места зафиксированы еже в древние времена. Но, в основном, это были места для несостоятельных граждан или странствующих, проезжавших мимо. Располагались они, как правило, в постоялых дворах. Обслуживание в них не отличалось особым сервисом, как бы сейчас сказали, да и времена тогда были другие.

В современном же мире, требования к ресторанам существенно выросли, и профессия эта стала востребованной, к ней выросли требования, она стала своеобразным видом искусства. Все потому, что назначение таких мест в наше время не только гастрономическое, но и культурное, люди идут в кафе не только поесть, но и интересно провести время.

Что за профессия?

В нашей стране – это довольно новое понятие, получившее огромный толчок к развитию параллельно с распространением Интернета, инновационных технологий, расширением направлений всех сфер деятельности человека. Если описывать вкратце, чем он занимается, то он просто владеет одним местом общественного питания или же целой сетью. Несмотря на очевидную простоту объяснения, сама такая деятельность достаточно сложная. Такой человек должен владеть как личностными, так и профессиональными качествами: гибкость, коммуникабельность, знание этикета, маркетинга, тимбилдинга, составления меню.  Успех начатого наполовину зависит от креатива, задействованного предпринимателем, ведь открыть ресторан – не банально торговать ценными бумагами (что по -своему сложно).

Это может быть, как индивидуальный бизнесмен, работающий сам на себя, а может быть и наемным менеджером, главная цель которого – довести место к процветанию. Имея конкретную и короткую конечную цель, создание успешного дела в этой сфере, требует поэтапного выполнения более мелких заданий:

• создание рентабельной концепции заведения. Конкурентоспособность – один из главных факторов успешности будущего заведения, ведь на сегодняшний день, вокруг много других мест, со своими преимуществами. Здесь задача – создать что-то, что будет выделяться на общем фоне, обращать на себя внимание;
• подбор месторасположения. Удачно выбранная локация позволит привлекать к себе больше посетителей и в некоторых случаях даже быть саморекламой (напр. историческое здание, центр города или уютный уголок леса);
• внутренний дизайн и внешний вид. Интерьер и экстерьер – важные составляющие любого проекта. К оформлению стоит подходить со вкусом, оно должно сочетать в себе практические элементы, уют и некую «фишку» заведения;
• подбор технической базы. Надежное оборудование поспособствует быстрому выполнению заказов без ущерба качественным характеристикам и вкусовым свойствам еды;
• подбор персонала. Человеческий фактор играет ключевую роль в любом виде бизнеса. На втором месте после меню, находится именно сервис, зависящий от людей. Менеджеру при выборе, нужно обращать внимание на личные качества претендентов и профпригодность;
• создание общего образа. Ориентация на клиента поможет выделить свою целевую аудиторию для создания в дальнейшем клиентской базы.

Известные представители профессии

По-настоящему успешные деятели известны даже людям, непосвященным в сферу этого бизнеса. О них самих известно много, их проекты успешные, а некоторые – даже передают свой опыт, работая на телевидении, прессе и ведя свои собственные блоги. Давайте рассмотрим биографии наиболее заметных персон этого дела.

Одним из наиболее известных поваров и владельцем ресторанов является Гордон Рамзи. Родился в Шотландии в 1966 году, когда ему было пять лет, вся семья переехала в Англию. В юношестве всерьез занимался футболом, но в 19 летнем возрасте сменил занятие на кулинарию. Получил образование в колледже Оксфордшира по специальности отельного менеджмента. Работал сначала управляющим гостиницы, затем стал шефом ресторана, но в результате был уволен. После переезда в Лондон поочередно проработал в трех местных ресторанах, и стал увлекаться французской кухней. Хорошо зарекомендовав себя, Гордон вскоре переезжает в Париж. Получая все больше практики в ресторанах, награжденных мишленовскими звездами и в качестве личного повара, он возвращается обратно в Лондон. Не покидая идеи открыть собственное дело, Рамзи открывает в Челси свое перове творение с именным названием – Restaurant Gordon Ramsey. Это было в 1998 году, а уже спустя три года – в 2001 место получает уже третью свою мишленовскую звезду. После такого колоссального успеха, дело Рамзи превратилось в настоящую сеть, за несколько лет его заведения были уже в Лондоне, Глазго, Дублине, Дохе, Нью – Йорке, Лос – Анджелесе, Монреле и других крупных мегаполисах. Успех его достиг такого уровня, что даже сама Елизавета ІІ удостоила Гордона титула офицера ордена Британской империи.

Андрей Деллос. Московский художник, предприниматель, достаточно влиятельная личность в сфере ресторанного бизнеса. Занимается продвижением русской кухни во всем мире, пытается сделать «лакшери» сегмент доступным для большего количества людей. В Париже Андрей открыл сразу несколько утонченных мест:

• Café Pouchkine в универмаге Printemps и возле центра Жоржа Пампиду. Оба заведения сочетают в себе кондитерскую и чайный салон;
• одноименный ресторан на площади Мадлен.

В Москве количество творений, открытых Деллосом достигает двух десятков. Наиболее известные:

• «Кафе Пушкинъ»;
• «Матрешка»;
• сеть кафе «Му – Му», которая состоит из 42 работающих заведений;
• «Казбек»;
• «Фаренгейт»;
• «Бочка».

Арам Мнацаканов – также известный шеф повар и владелец мест общественного питания, благодаря чему стал известным ведущим программ кулинарной направленности. Бизнесом начал заниматься в 2001 году, когда стал учредителем винного бара «Пробка», что на улице Белинского, а Питере. Затея имела хороший успех, что мотивировало Арама открыть еще одно заведение – «Иль Граполло». На этом он не остановился, и вскоре появились новые кафе «Рыба» и «Рыба на даче». На сегодняшний день, Мнацаканов является создателем ресторанов не только в России, но и в некоторых странах Европы.

Как и где учиться?

В отечественных учебных заведениях пока нету конкретных факультетов по этому делу. Поэтому, все, желающие ориентироваться в открытии ресторанов, следует идти учиться на кулинарные специальности или же на туристические. Навыки, полученные в процессе, можно применять во многих сферах, в частности и в ведении бизнеса.

Последнее время, в больших городах нашей страны, начали проводить профессионально направленные курсы типа магистра управления бизнесом (МВА, master of business administration). Рекомендовано посещать  уже имеющим высшее образование в управленческой среде и хочет систематизировать свои знания и направить их в конкретное русло, в частности и ресторанное дело. Такие курсы проводят также заочно или в форме вебинаров, что позволяет посещать их жителям мелких городов или занятым людям.

Люди, основательно вдохновившиеся идеей открыть собственное заведение общественного питания, могут получить все необходимые знания за рубежом. Перспективы с заграничной «корочкой» выше, чем после любых курсов, да и специализация такого обучения более узкая. Наши соотечественники без проблем могут получить образование в международных школах:

• швейцарский институт кулинарного искусства;
• Академия шеф – поваров (Италия);
• школа Le Cordon Blue. Представлена в 6 европейских странах.

Заработная плата

Большинство, перед тем, как получить специальность, интересуются своими потенциальными заработками. Да, реализовывать свои идеи, конечно, хорошо, но должна быть и соответствующая отдача. Но, такого понятия как «заработная плата» в этом деле нет, разве что, наемные управляющие получают ставку, которая колеблется от 800 долларов до 3000.

Доход, получаемый от такой деятельности, напрямую зависит от успешности дела. Работа, подвержена множеству рисков, и чем больше успешных исходов, тем лучше показатели деятельности.

Перспективы

Что же касается будущего профессии, то оно определенно есть. Как и в любой другой сфере, здесь всегда требуются квалифицированные специалисты, готовы работать в стрессовых ситуациях и грамотно принимать решения. Креативность также приветствуется, ведь с каждым годом создавать что-то оригинальное достаточно сложно. Человеческие предпочтения постоянно меняются и нужно соответствовать современным трендам. Актуальность профессии всегда будет высокой, главное – постоянно совершенствоваться.